Der Begriff „Protein“ kommt aus dem Griechischen „protos“ und bedeutet das Erste, das Ursprüngliche.
Eiweiße bestehen neben Kohlenstoff (C = Carboneum, ist vierwertig), Wasserstoff (H = Hydrogenium, ist einwertig) und Sauerstoff (O = Oxygenium, ist zweiwertig) auch noch
aus Stickstoff (N Nitrogenium, wird i. d. R. als dreiwertig angegeben) und teilweise auch aus Schwefel (S).
Wegen ihrer Wichtigkeit für den Körper werden sie auch als Bausteine oder Träger des Lebens bezeichnet.
Sie werden v. a. in die Endprodukte Harnstoff und Harnsäure umgewandelt, die über die Nieren ausgeschieden werden.
Die Eiweiße sind zusammengebaut aus Aminosäuren, von denen ca. 25 im Organismus existieren. Von diesen Aminosäuren sind ca. 10 essentiell, das heißt, sie müssen über die Nahrung zugeführt werden, da der Körper sie nicht selber herstellen kann.
Die sog. 8 essentiellen Aminosäuren sind Isoleuzin, Leuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin.
Histidin und Arginin sind nur im Säuglingsalter essentiell.
Tyrosin abhängig von der Phenylalanin-Zufuhr.
Die nicht essentiellen Aminosäuren sind Alanin, Asparaginsäure, Arginin*, Cystin, Glutaminsäure, Glycin, Histidin*, Hydroxyprolin, Prolin, Serin, Tyrosin. Bei den mit (*) gekennzeichneten Aminosäuren ist sich die Wissenschaft noch nicht ganz einig.
Am häufigsten kommen die Aminosäuren Alanin und Cystin im Körper vor.
Die Verdauung der Eiweiße beginnt im Magen durch das Enzym Pepsin und die Salzsäure, später im Dünndarm durch das Enzym Trypsin aus der Bauchspeicheldrüse.
Wichtig für unseren Körper ist, dass wir die Eiweiße in nativem und nicht in denaturiertem Zustand zu uns nehmen.
Vor diesem Hintergrund macht Fieber Sinn: Lebewesen werden durch Hitze geschädigt. Bei Temperaturen über 40 ºC beginnen auch die Proteine des menschlichen Körpers zu denaturieren, manche Proteine etwas eher, manche etwas später. Das gilt auch für die Proteine von eingedrungenen Krankheitserregern. Darum erhöht der Körper seine Temperatur (Fieber), wenn man sich infiziert hat. Ziel des Fiebers ist es, die Krankheitserreger durch Denaturierung ihrer Proteine abzutöten. Es macht aber auch verständlich, warum der Arzt bei Temperaturen über 40°C „nervös“ wird.
Natives Eiweiß ist noch unverändert, während denaturiertes Eiweiß durch Behandlung (erhitzen, kochen, konservieren, präparieren) so verändert ist, dass es nicht mehr in seinen Ursprung zurückversetzt werden kann (> 43°C beginnt die Denaturierung). Natives Eiweiß kann von den Verdauungs-Enzymen besser aufgespalten werden. Im Unterschied zu pflanzlichen Eiweißen nehmen wir tierische Eiweiße nur denaturiert zu uns, was also immer ein Problem für unsere Verdauung darstellt. Die Behauptung, dass pflanzliches Eiweiß minderwertiger sei als tierisches, ist so nicht korrekt. In beiden Eiweißgruppen kommen die sog. essentiellen Aminosäuren vor. Daher sind beide Eiweißgruppen vollwertig. Es trifft allerdings bei der Vielfalt der pflanzlichen Nahrungsmittel zu, dass nicht alle Pflanzenteile alle essentiellen Aminosäuren im selben Verhältnis enthalten, was übrigens für die tierischen Eiweiße in geringem Maße ebenfalls gilt.
Diese Aufspaltung ist aber wichtig, denn Eiweiße kann der Körper nicht aufnehmen. Passiert es doch (z. B. durch einen „löchrigen“ Darm), führt dies unweigerlich zu einer Abwehrreaktion des Körpers bis hin zu allergischen Reaktionen. Die bei der Aufspaltung der „Fremd-Eiweiße“ im Darm frei werdenden Aminosäuren werden vom Darm aufgenommen und in der Leber als Bausteine benutzt, um körpereigene Eiweiße zu bauen.
Hier erklärt sich auch das Problem der Organ-Transplantationen. Dabei werden dem Körper mit dem fremden Organ ja „Fremd-Eiweiße“ zugeführt. Diese erkennt unser Immunsystem und „bekämpft“ sie. Daher rühren die Abstoßungs-Reaktionen unseres Körpers gegen fremde Organe, weshalb die Empfänger von fremden Organen für den Rest des Lebens Immunsuppressiva einnehmen müssen. Man kann sich gut vorstellen, dass dies für den Körper nicht gut sein kann.
Hier ein kleiner Ausflug zu den Genen. Die Wissenschaft ist ja stolz, die Genkette (DNS) unseres Körpers „entschlüsselt“ zu haben (man hat auf der DNS ca. 22.000 Gene gefunden) und meint nun, sie könnte „ungestraft“ in dieser DNS „rumpfuschen“.
1. Jedes einzelne Gen ist nichts anderes als eine Bauanleitung für ein ganz spezielles Eiweiß.
2. Vor jedem Gen können 2 bis 5 Schalter sitzen, die dieses Gen steuern, also einschalten oder ausschalten, hoch- oder runterfahren.
3. Wer welchen Schalter wann und warum benutzt, von diesem Wissen sind wir noch Lichtjahre entfernt und bei der unendlichen Anzahl an Möglichkeiten habe ich meine Zweifel, dass wir dieses Wissen jemals komplett erfassen werden.
4. Die DNS ist in ein Genom eingebunden. Die DNS macht ca. 2% dieses Genoms aus.
5. Der überwiegende Teil dieses Genoms „steuert“ bzw. nimmt Einfluss auf die DNS.
Wir wissen z. B., dass die Gene sich gegenseitig beeinflussen können, dass die Reihenfolge der Gene einen Einfluss hat und dass das Genom auf die Steuerung der Gene und deren Reihenfolge auf dem DNS-Strang Einfluss nehmen kann. Von diesem hoch-komplexen Zusammenspiel haben wir nicht andeutungsweise eine Ahnung. Daher erlaube ich mir den Begriff „rumpfuschen“, wenn jemand meint, er könnte Gene verändern und weiß dann genau, was passiert. Wissen wir eben nicht, was die völlig unerwarteten Folgen von Genveränderungen immer wieder zeigen.
Eiweißkonsum
Bis vor ca. 100 Jahren war tierisches Eiweiß eine Besonderheit, die z. B. so teuer war, dass sich nur die „Reichen“ das leisten konnten. Der Deutsche aß damals im Schnitt 10 kg tierisches Eiweiß im Jahr. Daher war auch z. B. Gicht zu dieser Zeit eine Krankheit der Reichen. Heute ist tierisches Eiweiß so billig, dass es sich jeder leisten kann (der Deutsche isst heute je nach Statistik 80 bis 100 kg tierisches Eiweiß). Diese „Eiweißmast“ mit tierischen Produkten führt u. a. zu Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises, Bluthochdruck, Allergien, Magen-Darm-Erkrankungen und Krebs. Der Eiweißbedarf des Menschen lässt sich problemlos mit (nativem) Eiweiß über Frischkost aus Getreide, Gemüse und Obst decken.
Eiweißminimum
Der Eiweißbedarf wurde lange Zeit als absolute Zahl in Abhängigkeit vom Körpergewicht angegeben, z. B. pro Kilogramm Körpergewicht 2 g Eiweiß, später 1,5 g, dann 1 g).
Ich denke, es ist sinnvoller, den Eiweißbedarf nicht in absoluten Zahlen zum Körpergewicht sondern im prozentualen Verhältnis zur Gesamtnahrung anzugeben.
Bestes Beispiel: Muttermilch hat nur 1,4 – 2,5% Eiweiß, doch die Kinder verdoppeln dabei ihr Gewicht in knapp 1em Jahr.
Zur Milch gibt es noch viel zu sagen.
Schauen Sie da bitte unter
Ernährung – Grundsätzliches – Milchzucker – Laktose
Ernährung – Grundsätzliches – tierisches Eiweiß – Milch und Brustkrebs
Ernährung – Grundsätzliches – tierisches Eiweiß – Milch